Ohne Küchengärten keine Esskultur!

Vom Wiederentdecken wahrer Gartenschätze

Garten und Essen, das gehört seit Urzeiten zusammen. Wenn wir heute Gemüse und Obst selbst anbauen, ob beim „Urban gardening“, im eigenen Garten oder in Töpfen auf dem Balkon, setzen wir damit die alte Tradition des Bauern-, Nutz- und Küchengartens fort. Gerade in Zeiten, die unsere private Welt einschränken und uns zu mehr Besinnung auf die Natur bringen, küren wir Paprika, Tomaten, Mangold und Co. zum trendigen „Super-food“, kaufen laut Aussage des Bundes Deutscher Baumschulen mehr Obstbäume und Beerensträucher.

Dabei wuchs das alles schon vor Jahrhunderten in unseren Küchengärten. Der berühmteste in Europa ist Villandry an der Loire, ein impressionistisches Gemälde. Gemüsebeete als farblich gemixte Mosaike, Salate stehen stramm Spalier, Kohlköpfe sind ornamental arrangiert – allerdings darf man keinen einzigen klauben, sonst ist die Pracht perdu. Zur Selbstversorgung war und ist der lukullische Luxus wenig gedacht. Ganz im Gegenteil zum Größten des Kontinents: der Potager du Roi, der Königliche Küchengarten in Versailles, war einst luxuriös gefüllte Speisekammer für Ludwig den XIV. und seinen gigantischen Hofstaat. 

Aus diesen zwei Vorzeige-Anlagen trafen sich kürzlich im Gartenreich Dessau-Wörlitz die Chefgärtner zum Erfahrungs-Austausch mit Kollegen aus ganz Europa. „Küchengärten zwischen Tradition und Trend“ lautete das Motto. Die Tradition, die zu ihrem Beginn Notwendigkeit und Trend war, ist lang (trotz etlicher Gärten, die unwiederbringlich verloren sind), immer noch reich und lebendig. Wie im schwedischen Schloss Gunnebo nahe Göteborg, einem Klassizismus-Kleinod aus dem 18. Jahrhundert. Der historische Küchengarten wurde wiederbelebt und wird komplett ökologisch beackert. Die Ernte verarbeitet der kochende Gärtner Patrik Sewerin im Schloss-Restaurant, vom Spalierobst bis zum Spargel.

 „Ohne Küchengärten hätten wir in den letzten dreihundert Jahren keine Esskultur gehabt“, so Jost Albert. Der Gartendirektor der Bayerischen Staatlichen Schlösser engagiert sich für dieses Erbe in einem Küchengarten-Netzwerk. Dazu gehören u.a. Prinz-Georg-Garten Darmstadt und Kloster Seligenstadt (beide Hessen), Schloss Benrath (NRW), Veitshöchheim (Bayern), Schloss Hex (Belgien). Hinzu kommen Klassiker in Grossbritannien, oft walled gardens, geschützt durch Mauern für ein besseres Mikroklima. Berühmt sind Dunmore und Culzean Castle (beide Schottland), West Dean (Hampshire) oder Holkham Estate (Norfolk), ungewöhnlich ist der ovale Küchengarten von Gravetye Manor (Sussex), einst das Zuhause des schriftstellernden Garten-Rebellen William Robinson. 

Wie man die Tradition erhält und dennoch heutigen Anforderungen – Klimawandel, Biodiversität, Arten- und Insektensterben – gerecht wird, erklärte Versailles' Chefgärtner Antoine Jacobsohn. Der Amerikaner hat seit seinem Antritt 2007 im einst royalen Gourmet-Garten einige alte Zöpfe abgeschnitten. Es wird konsequent biologisch gegärtnert, null Pestizide, unter den endlosen Spalierobst-Alleen mit alten Sorten wächst Klee, „nicht historisch, aber toller Gründünger und Schutz vor Austrocknung“. Gras zwischen den Rabatten war früher tabu, heute ist alles „übergrünt“, grinst Jacobsohn, das sei viel besser als nackte braune Erde. Auch damit präpariert er den Prestige-Potager für die Zukunft, beinahe „Urban Gardening“, liegt er doch inmitten der Stadt und ist öffentlich zugänglich. Die Studenten der angegliederten Hochschule experimentieren in eigenen Beeten und es gibt zahlreiche praxisnahe Workshops für Kinder und Erwachsene.

Christopher Lloyd gärtnerte auch fürs Gourmet-Herz

Great Dixter in der englischen Grafschaft East Sussex ist einer der meistbesuchten Gärten in Südengland. Christopher Lloyd (1921 - 2006) schuf hier ab Mitte des 20. Jahrhunderts ein vor Farben und Fantasie überbordendes Meisterwerk. Und er legte einen traditionellen Küchengarten an. Auf 4 000 Quadratmetern gedeiht im typischen Streifen-Anbau noch heute alles, was das Gourmet-Herz begehrt. Seit 2007 regiert darüber der Neuseeländer Aaron Bertelsen als Gemüse-Gärtner und ebenso leidenschaftlicher Koch. „Gärtnern um zu Essen ist anders, man genießt alles mehr, weil man es selbst gezogen hat“, erklärte er in Wörlitz, „daraus erwächst automatisch der Wunsch, nichts wegzuschmeißen. Christoph glaubte an Nachhaltigkeit, wir tuen das heute auch“. Saisonal gärtnern und kochen sei ein gutes Mantra, „aber als Koch muss ich auch gut mit Ressourcen umgehen“. So nutzt er bei seinem Favoriten Rote Beete noch das letzte Blättchen und die Samenkapseln. Gekocht wird für Besucher des kleinen Cafés und viele Studenten, die hier, „learning by doing“, gastieren. 2017 brachte Bertelsen das „Great Dixter Cookbook“ heraus, gesammelte Erfahrungen und Rezepte auch aus der Lloyd-Familie. „Die Menschen wollen nichts mehr aus Neuseeland, sondern so regional wie möglich“, ist seine Erfahrung. Alles wird in seinem Schlaraffenland ökologisch angebaut, deshalb ist guter Kompost sehr wichtig, „unsere Haufen sind riesig“, lacht er.

Der englische Gärtner William Lawsons empfahl schon im 17. Jahrhundert, jede Hausfrau solle zwei Gärten besitzen, einen für Gemüse und einen für Blumen. Im Blumengarten dürften auch Kräuter wachsen, der Gemüsegarten könne ruhig eine hübsche Rabatte haben. Das Nützliche mit dem Schönen verbinden - dafür gab es in Deutschland um 1800 ein Parade-Exemplar in Weimar, der Garten des Geheimrats Goethe am Frauenplan. „Ein gutes Beispiel für bürgerliche Hausgärten, aber für Goethe war es auch ein Laboratorium“, resümierte Angelika Schneider von der Klassik Stiftung Weimar. Eine reich gedeckte Tafel gab es bei Goethes: Blumenkohl, Brokkoli, Mangold, Rübchen, zahlreiche Kohlsorten, Bohnen, Stachelbeeren, Rhabarber und große Mengen weißer Spargel, das Lieblingsgemüse des Dichterfürsten. Der begeisterte Hobby-Botaniker und Gärtner genoss, Gattin Christine Vulpius ackerte. Sie plagte sich mit den gleichen Problemen wie heutige Gärtner: „In einer Nacht haben mir die Schnecken beinahe alles aufgefressen“. Heute sind die Gemüsebeete in Rasenflächen umgewandelt, zu aufwändig ist die Pflege. Doch im Zuge der bevorstehenden Generalsanierung des Hauses wird eine Rekonstruktion erwogen. „Dann vielleicht mit Spargel“, hofft Schneider, der sei optisch völlig unattraktiv „aber er spielte eine wichtige Rolle“. Gut möglich, daß dann auch wieder Artischocken die Beete zieren.

Obstgärten – Schatzkammern für Raritäten

Eine wichtige Rolle spielen alte Küchengarten heute für den Erhalt historischer Obstsorten, werden dadurch zu Schatzkammern voller Raritäten. So wie der Schlosspark von Bad Homburg (Hessen). Der dortige Herrschaftliche Obstgarten wurde bereits 1646 von Matthias Merian auf einem Stich verewigt. Ab 2002 ließ ihn die Verwaltung der Staatlichen Schlösser und Gärten Hessen nach alten Plänen rekonstruieren, mit historischen Obstsorten, vor allem Äpfel, Mirabellen, Renecloden und Quitten. Zu den ältesten Sorten gehören der „Prinzenapfel“ von 1736 und, Favorit von Kaiser Wilhelm II. (das Schloss war sein Sommersitz), der „Karthäuserapfel“. Er gilt als einer der ältesten Tafeläpfel überhaupt, wird auf das 12. Jahrhundert datiert, Herkunft unbekannt. Beide Obstquartiere sind öffentlich zugänglich, werden komplett ökologisch bewirtschaftet, eine benachbarte Wildblumenwiese lockt Bienen an  - ohne die gibt es bekanntlich keine Bestäubung.

Wie ein traditionsreicher Küchengarten erfolgreich und bürgerfreundlich wiederbelebt werden kann, zeigt das Beispiel in Eutin. Das zum Schlosspark gehörende 1,8 ha große Areal, 1790 angelegt, war nach dem Vorbild englischer walled gardens durch hohe Ziegelmauern geschützt. 200 Jahre später war der Zustand desolat, die alten Obstbäume längst gefällt, es sollte ein Parkplatz entstehen. Doch 2006 brachte ein Ideen-Wettbewerb zur Revitalisierung die Rettung. Gelder aus der Region, der Bundesstiftung Umweltschutz bis hin zu EU-Mitteln und starkes Engagement der Bürger ermöglichten die Realisation.  Jetzt erstrahlt der Küchengarten, dank vorhandener alter Pläne und Pflanzlisten, wieder in seinen alten Strukturen und fast so artenreich wie einst, mit „lebendigem Zaun“ aus heimischen Gehölzen und einem Hain mit ausschließlich alten Obstsorten, 120 Bäume. „Unsere Stars sind die 'Franzobst-Bäume“, so die federführende Leipziger Landschaftsarchitektin Karin Franz. 'Franzobst'? Das sind niedrigstämmige Formobst-Gehölze, einst benannt nach den berühmten Spalieren der Franzosen in Versailles. Eine von der Stiftung Schloss Eutin finanzierte Projektleiterin betreut den Küchengarten, in dem diverse Vereine, Ehrenamtler und Kindergarten-Gruppen gemeinsam gärtnern. Neben Heilpflanzen- und Hildegard-von-Bingen-Quartier gibt es einen von Kleingärtnern betreuten Naschgarten, Flüchtlinge pflanzen ihr heimisches Gemüse im Quartier „Neue Wurzeln“ an. „Hier ist ein lebendiger, inspirierender Treffpunkt und Gärtnern ist die einzige Philosophie, von der man satt wird“, so Karin Franz über den Ort, der gratis jederzeit zugänglich ist.

Historische Küchengärten bieten Inspiration in Hülle und Fülle

Wer Inspiration für seine gesunde wie kulinarische Selbstversorgung sucht, sollte einen historischen Küchengarten besuchen – da sind Nutzen und Schönheit seit Jahrhunderten harmonisch vereint. Zum Beispiel in Tschechien. In Kuks (135 km östlich von Prag), vor 300 Jahren ein mondänes Kurbad und malerisch an einer Elbe-Schleife gelegen, wurden barockes Hospital, Kirche und Küchengarten mit EU-Mitteln originalgetreu rekonstruiert. Der Küchengarten mißt allein 2,3 Hektar. In dem von Mauern gerahmten Areal gruppieren sich symmetrisch zwölf Quadrate um vier Rasenflächen und einen Kreis als Zentrum. Die tschechische Garten-Architektin Kamila Krejcirikova stellte das originale Bild anhand existierender alter Wegesysteme, Hecken sowie Pläne und Pflanzlisten wieder her. Hochbeete, früher aus Weidengeflecht, sind jetzt mit Eichenholz gerahmt, „das ist am besten haltbar“. Obstbäume aus überwiegend historischen Sorten, Gemüsebeete in einem Mix aus modernen und alten Varietäten sowie viele Kräuter und Heilkräuter, wie sie einst die Barmherzigen Brüder des Hospitals für die eigene Apotheke anbauten, fügen sich zu einem sinnlichen Gesamtkunstwerk. Der Eintritt für den Küchengarten ist gratis, Besucher und die Studenten der nahen Medizin-Fakultät bekommen praxisnahe Kurse und Workshops.

Der Küchengarten, wie das gesamte Areal ein Nationales Kulturdenkmal, erhielt 2017 den „Europa Nostra“-Award. In 2019 bekam der Hospital-Garten den „German Design Award“. „Sogar damit kann man also einen Design-Preis gewinnen“, lachte die Architektin in Wörlitz. Einen nationalen Preis bekam ihr Büro auch für die Garten-Rekonstruktion einer Ikone: die Villa Tugendhat, das Meisterwerk Mies van der Rohes in Lednice. Und, keine Fata Morgana, mitten im Rasen sprießt ein 5 x 5 Meter großes Kräuterbeet. Nach einer Originalskizze von Mies angelegt. In einem coolen Bauhaus-Garten – hätten Sie's gewußt?!

Autorin: Christa Hasselhorst